Sains, Alasan Kandungan Protein Mengeras dan Karbohidrat Melunak Ketika Dimasak

Reading Time: < 1 minute

Semakin lama telur direbus, semakin keras telur. Sebaliknya semakin lama kentang direbus, semakin lunaklah. Mengapa demikian? Hal ini karena kandungan protein di telur dan kandungan karbohidrat di kentang.

Meskipun terdapat pengecualian pada daging, namun itu hanya sementara. Sebab daging jika dipanaskan akan lunak, namun ketika dingin akan berubah bentuk menjadi liat.

Daging hewan yang hidup di darat memiliki jaringan otot yang dapat berkembang dan keras. Sedangkan pada hewan yang hidup di air seperti ikan, otot-ototnya lebih tipis dan pendek yang terbentuk dari serat-serat yang dapat berkontraksi dengan cepat.

Oleh karena itu, ketika memasak daging ikan jangan terlalu lama sebab karakteristik ototnya yang lunak. Cukup sampai proteinnya menggumpal dan berwana pekat, atau Anda akan melihatnya menjadi liat dan kering ketika memasaknya terlalu lama.

Telur memiliki komposisi yang menarik, karena hampir keseluruhan kandungan didalamnya tidak terdapat karbohidrat. Kuning telur kering mengandung 70 persen lemak, sedangkan putih telur kering mengandung 85 persen protein.

Dan pengaruh panas tidak terlalu berpengaruh terhadap konsistensi lemak, maka fokus tertuju pada protein yang terdapat dalam putih telur yang disebut dengan albumin. Albumin adalah molekul-molekul panjang yang cenderung bergelung seperti bola-bola benang rajut.

Ketika albumin tersebut terkena panas, maka bola-bola sebagian akan melepaskan gelungan, kemudian akan saling lengket dengan yang lain. Setelah itu membentuk jaringan tiga dimensi yang semain kental dan meluas, atau dalam bahasa ilmiah disebut dengan cross-lingking.

Sedangkan pada makanan yang mengandung unsur karbohidrat terdapat pati dan gula yang dapat dimasak dengan mudah. Namun unsur karbohidrat merupakan unsur yang sangat kokoh dan tidak mudah larut karena adanya selulosa.

Serat-serat selulosa yang terdapat pada dinding sel tumbuhan saling dipertautkan oleh pektin dan karbohidrat. Namun ketika tumbuhan tersebut larut dalam air panas, maka akan berubah bentuk menjadi lunak dan lemas.

Sumber bacaan: Robert L. Wolke (2003), Einstein Aja Gak Tahu!